Draconis

Quand c’est fait maison c’est tellement bon !

Quitte à faire son pain autant le faire dans les règles de l’art, hors de question de prendre des farines de grandes surfaces, blés traités, conditionnement non adapté. Il faudrait me réapprovisionner presque tous les jours, nous sommes des gros mangeurs de pain. J’ai donc entrepris de chercher un moulin près de chez moi, travaillant avec des céréaliers locaux. J’ai fini par trouvé un meunier qui travaille avec les blés de ma région dont certains possède le label bio. Il propose plusieurs type de la T65 à l’intégrale avec un conditionnement par sac de 25kg. A raison d’un pain d’environ 1.2Kg tous les 3-4 jours le sac nous dure un peu plus d’un mois et demi. Par la même occasion nous l’utilisons pour tout (gâteaux, pâtes, ….), sauf pour la pâte à pizza mais ça c’est une autre histoire. Maintenant que nous avons l’ingrédient principal je vous invite à mettre votre tablier et de passer à la préparation.

Les Ingrédients

Ingrédients pour un pain d’environ 1.2KG

• 500g de farine T80
• 340 à 350 g d’eau (en fonction du taux d’absorption de votre farine)
• 300 à 400g de levain
• 9g de sel

Premièrement je pèse le levain directement dans la cuve. Je travaille avec un levain dur hydraté à 50%. Par exemple pour 100g de farine dans mon levain j’ai 50g d’eau. Pour moi il est plus facile de travailler avec un levain dur, car il est moins exigeant qu’un levain liquide. 24h avant d’utiliser mon levain je le rafraichis pour avoir la quantité dont j’ai besoin et qu’il soit bien actif, généralement le soir pour le lendemain.

Un levain dur actif doit être bien mousseux, très aéré, avec une légère odeur acide-aigre. Ensuite par dessus le levain je rajoute les 500g de farine.

Je place le bol sur le robot et je commence à pétrir en vitesse 1. C’est à Mme l’eau de rentrer en scène. Lorsque je boulange je fais en sorte d’avoir une température de pâte déterminée, cela me permet d’avoir une pâte qui lève bien, grâce à la formule suivante :

Dans mon cas je souhaite une température de pâte à 60°c, ne pouvant influer sur celle de la farine et l’air il m’est plus facile de travailler avec celle de l’eau. Pour connaître la température de l’eau nécessaire pour une pâte à 60°c j’applique :

Ainsi hiver comme été je connais la température de l’eau qu’il me faut pour ma pâte à 60°c. Par exemple par ces températures estivales j’ai une :

• T°air (dans le pièce ou je boulange) : 26°c
• T°Farine : 24°

Par conséquent je travaille avec un eau à 10°c, pour cela je place une bouteille au frigo. Concernant la quantité d’eau cela est très variable, elle dépend grandement du taux d’absorption de la farine utilisée. Cela peut varier d’une farine à l’autre, de l’humidité ambiante, de la météo … . Le mieux c’est de partir d’une base et d’ajouter le reste de l’eau et d’observer la pâte. Je pèse donc mes 340g d’eau dans lesquels je dissous les 9g de sel. J’utilise du gros sel que je vais chercher directement chez un producteur près de chez moi ce qui nous permet d’avoir du sel pour le pain et pour la cuisine.

Le Pétrissage

J’ajoute 300g d’eau avec la farine et le levain, je réserve le reste pour plus tard. Je pétrie toujours en vitesse 1 tant que la farine est visible. Une fois qu’il n’y a plus de farine je passe en vitesse 2, pour commencer le pétrissage jusqu’à ce que le pâte se décolle du bol. Je rajoute une petite quantité d’eau qu’il me reste, j’attends à nouveau que la pâte se décolle pour rajouter de l’eau. Je procède ainsi jusqu’à obtenir une pâte que me convienne, cette étape c’est à l’appréciation de chacun en fonction du pain que vous voulez. Si vous voulez un pain plutôt compact vous mettrez moins d’eau, à l’inverse un pain plus moelleux nécessitera plus d’eau.

Attention toute fois au temps de pétrissage il ne doit pas s’éterniser, car plus on pétri la pâte plus elle chauffe et une pâte trop chaude perd ses propriétés élastiques. Une pâte moins élastique lèvera moins bien. En effet c’est le CO2 (généré par la fermentation du levain) emprisonné dans la pâte qui permet à celle-ci de lever. Si elle est moins élastique elle devient poreuse, par conséquent une partie du CO2 s’échappe au lieu rester dans la pâte. Cela produira un pain petit qui durcira à la cuisson.

Le Pointage

Maintenant que notre pâte est prête elle a droit à un peu de repos, c’est l’étape du pointage. Je la laisse reposer un heure  à température ambiante dans une boîte fermée pour éviter qu’elle ne se dessèche. Au bout d’une heure je la dépose sur un plan de travail très légèrement fariné, pour ne pas rajouter encore de la farine à la pâte je fais ce qu’on appelle le rabat, rabattre la pâte sur elle-même 4 fois. Je replace la pâte dans la boîte encore une heure.

Le Façonnage et l’Apprêt

Le pointage terminé, je dépose la pâte sur mon plan de travail, je fais un dernier rabat et en suivant je façonne une boule. Cette boule je la place la tête en bas dans un banneton recouvert d’un tissu de lin préalablement fariné, c’est l’étape de l’apprêt. Et je la laisse encore au repos entre une demi-heure et une heure à température ambiante, j’arrête l’apprêt dès que la pâte soulève le tissu. En parallèle je préchauffe mon four à 230°c et je prépare un grand verre d’eau. Mon four est disposé d’une grille à mi-hauteur et d’un lèche frite tout en bas. A la fin de l’apprêt je renverse la pâte sur une plaque de cuisson et je la grigne.

J’enfourne la pâte, je verse le verre d’eau dans le lèche frite et c’est parti pour 50mn de cuisson. A la fin de la cuisson je fait refroidir le pain sur une grille. Inutile de se jeter dessus il faut attendre que le pain soit bien refroidit pour le consommer, d’une part car le pain chaud n’est pas digeste, d’autre part le laisser refroidir lui permet de terminer sa cuisson en douceur. Profitez-en pour écouter la croute craquer, sentir ses effluves, laissez le finir de développer ses arômes, c’est un moment magique.

Cétait mon protocole de fabrication du pain, il ne conviendra pas à tout le monde, en effet le pain est un organisme vivant qui possède sa propre évolution. Vous pourrez faire 50 fois le même protocole vous aurez 50 pains différents. Lorsqu’on boulange il y aussi une grande place à l’instinct. J’ai mis au point ce protocole de fabrication après de nombreuses recherches, lectures et surtout énormément d’essais, essayez, expérimentez, sortez des sentiers battus, ce qui fonctionne pour moi ne fonctionnera pas pour vous et vice-versa. Inspirez-vous en pour mettre au point le votre.

Bonne Dégustation !